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餐厅服务员(四级)竞赛选择题库

浏览[585]次 [2018-4-23]

 

 

 

餐饮服务技能大赛试题

 

二、单选题

1.通常,西餐服务中的面包.黄油在客人订食品单(     ) 提供。 

A.以前   。拢院蟆   。茫敝小    。模薄   

2.西餐用餐餐具的配用均以(     )而定。

A.客人数量 。拢貌捅曜肌 。茫说ツ谌荨  。模诚肮摺  

3.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为(     ) .

A.提高宴会气氛。拢嫱薪颓槿ぁ。茫腿朔竦摹。模岣咧取 

4.葵花是有朝气的象征,代表着(     ) 。

A.满园春色。拢蟮匕蝗弧。茫。模鹨还蟆

5.宴会是(     )的一种重要方式,也是一种重要交际形式。

A.餐厅服务。拢唐废邸。茫巢废邸。模补叵怠

6 .法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯,它能产生一种闪烁的光,给人以(     )。

A.豪华之感。拢вㄖ小。茫曰椭小。模髁林小

7.金银器作为餐碟垫碟使用时,骨质瓷半径应小于金银器半径(     )。

A. 0.3cm 。拢 0.5cm 。茫 0.7cm 。模 0.9cm

8.自助餐台的设计要注意层次感,装饰物摆放要高低错落有致,以便(     ) 。

A.取用。拢跎倮朔选。茫谠汲〉亍。模拦墼煨汀

9.夏季宴会厅使用空调应将温度调到(     ) 为佳。

A. 2 4 ℃ 。拢 25 ℃ 。茫 26 ℃ 。模 27

10.设计西餐厅布局之前,首先应确立餐厅的经营性质,如快餐厅则需要保持(     )的气氛。

A.享受。拢攘 C.明快。模萝啊

11.五粮液酒属(     ) 酒,其乙醇含量有 3 8 ° 和 5 8 ° 两种。

A.酱香型 B.浓香型 C.窖香型。模逑阈

12.香槟酒或起泡葡萄酒,就中的二氧化碳是以葡萄酒加(     ) 而产生的。

A.糖发酵 B.醇发酵 C.氧发酵 D.垫发酵

13.四川菜其风味清.鲜、醇、浓并重,并以善用(     ) 著称。

A.麻辣 B.香辣 C.鲜辣 D.甜辣

14.粤菜用料广博奇异,选料精细,(     )甚多。

A .海味肴馔 B .山珍肴馔 C .野味肴馔 D .菌类肴馔

15.冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时,需要(     ) 的开水冲泡。

A 8 5    B  9 0     C 9 5     D 10 0

16.虽然各餐饮企业所采用的(     )各异,但最终目标都是多吸引宾客,多增加本企业的经济效益。

A .销售方式 B .竞争方式 C .买卖方式 D .管理方式 

17.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕,都希望餐厅的服务工作快捷,并且是(     )。

A .快速的 B .敏捷的 C .高效率的 D .卫生的

18.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可,在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的(     )要求。

A .自信心 B .自尊心 C .自制力 D .自主性

19、(       )适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

A.转盘式分菜服务      B.旁桌式分菜服务     C.分叉分勺式派菜法  D.各客式分菜服务

20、宴会服务中,待宾客坐定后,不能撤走的是(     )。

A、茶盅          B、台号           C、席位卡         D、花瓶

21、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在(    )。

A、原始社会    B、秦汉时期    C、商周时期    D、唐宋时期

22、宴会一词出现在(     )。

A、明朝        B、汉代        C、唐朝后期    D、清朝初期

23、餐厅最根本的经营作风是(     )。

A、宾客至上    B、诚实守信    C、突出特色    D、注重营销

24、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后,凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有(      )。

A、无形性      B、主观性       C、直接性      D、一次性

25、在餐厅组织机构设置时,主要通过(    )来明确各个岗位的工作内容和任务。

A、岗位设置     B、人员配备     C、工作描述    D、市场调研

26、轻托时左手掌伸平,掌心向上,五指分开,右手将装好物品的盘从台上拉出(     )。

A、1/4          B、 1/3         C、 2/3        D、1/2

27、在客人的烟灰缸中有(   )个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。

A、1           B、 2           C、3           D、 5

28、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温,以(    )小时左右为宜。

A、10分钟      B、 20分钟     C、 60分钟     D、30分钟

29、葡萄酒开瓶步骤是(      )。

A、剥除锡纸—包上酒瓶—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

B、揩试瓶口—剥除锡纸—包上酒瓶—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

C、包上酒瓶—剥除锡纸—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

D、包上酒瓶—揩试瓶口—剥除锡纸—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口

30、简述值台员餐中服务工作流程正确的是(    )。

A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务

B、热情迎宾—引客入座—点菜开单下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务

C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务

D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—上菜服务—斟酒服务

31、撤台顺序正确的是(  )。

A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子

B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子

C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子

D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子

32、传统的(       )在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A、意式服务  B、法式服务  C、俄式服务  D、英式服务

33、西餐菜肴上菜的一般顺序为(      )。

A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果

B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果

C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果

D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果

34、服务中,(  。┪腿斯乙路,应拿衣服的内侧,待客人坐好后调整主要宾客的位置。

A、主管       B、领班        C、迎宾员     D、值台员

35、员工在操作中遵循(   )的原则来正确使用本岗设施设备,管理者加强监督检查。

A、效率优先   B、质量第一     C、 轻拿轻放   D、安全服务

36、五成熟的英文是(  。。

A、Rare      B、Medium Rare   C、Medium      D、Well Done

37、  )是整个服务工作的灵魂人物,处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位,直接影响到餐饮企业经营目标的实现。

A、主管       B、领班         C、餐厅经理     D、员工

38、餐厅客人打架,以下处理不正确的是(    )。

A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。

B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到:来的都是客,和气方能生财。

C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现。矣谧鲋。

D、发现客人要打架,马上报告派出所。

39、客人轻微醉酒时,应(      )。

A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处,以防客人打碎、划伤。

B、劝其同伴及早送其回家。

C、拨打“120”,

D、适当提醒客人,建议更换其它不含酒精的饮品。

40、餐厅客人物品丢失,当值人员应(     )。

A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部,要由安全部出面,以示重视。如果客人坚持要报警,则由安全部负责人与派出所联系,当值人员要做好证人,并保护好现场。

B、马上联系派出所。

C、装作不知道。

D、检查其他客人。

41、餐厅服务员在服务过程中运用语言的情感因素可以提高企业                

名誉   B  利益   C  效益   D  信誉

42、宴会不仅是一种高级消费方式,也是体现餐厅(    )的重要形式之一  

    A  菜肴水平  B  环境水平  C  服务水平  D  管理水平

43、宴会的主通道可视宴会场地的情况设在(     )之间      

    A  1-2M   B  1.5-2M   C  2-3M   D  2.5-3M

44、意式宴会厅堂的建筑风格为教堂的建筑风格,其主色调以(    )为主基调  

    A   铜色   B  银色   C 彩色  D  黑色

45、西餐摆台时面包刀至于面包盘的右上方,与面包盘横向中线呈             

    A  90度角   C  30度角  C  60度角    D  45度角

46、西餐摆台时汤匙置于餐刀右侧,刀刃向左,刀柄端距餐台边缘(   ),距餐台(     )。

    A  1CM  2CM   B  2CM  2CM   C 2CM  1CM    D 1CM  1CM

47、插花艺术得到复兴、繁荣、昌盛、成熟的时期是 (   

    A  清朝   B  明朝   C  元代   D  宋朝

48、(     )是朝气的象征,代表着生机勃勃。

    A  荷花   B  桂花   C  葵花   D 百合

49、“百鸟朝凤”属于(      

    A  植物花台  B  象形花台  C  动物花台  D艺术造型花台

50、人们视其华贵、典雅、娇艳、幽雅的颜色是(   

    A  紫色    B  橙色  C  红色  D  黄色

51、(     )是指对酒水通过各种仪器进行化学分析,从而检验酒水中各种物质的含量,分析出其中对人体有害物质的数量、种类是否超出国家有关规定的卫生标准。

    A  化学分析鉴别    B   感官鉴别   C   卫生标准鉴别   D 仪器鉴别

52、下列哪种酒属于清香型 (   

    A  茅台酒    B  泸州老窖   C  山西汾酒   D  双沟大曲

53、享有“酒中之王”美誉的酒是 (    

    A  香槟酒    B  茅台酒    C  威士忌酒    D  勃艮第红葡萄酒

54、山东菜的形成可追溯到     

    A  魏晋南北朝   B  唐宋时代  C  明清时期   D  春秋战国

55、 香酥鸭属于(      )。

    A  山西菜    B  淮扬菜   C  山东菜   D 山西菜

56、美国人比较喜欢饮速溶茶,如绿茶、乌龙茶及(      )。

    A  花茶   B  白茶   C  红茶  D  紧压茶

57、如果企业能精简人员或者雇用(    ),劳动分配率就会降低,劳动分配率低,则劳动生产率越高。                                         

    A  高薪职工   B  低薪职工  C  义务工  D  临时工

58、制定的培训目标要具体,(    ),能实现,并符合实际需求。

    A  可比较    B  可衡量   C  可对照   D  可参考 

59、饮食是人类的第一需求,只有吃饱、吃好、吃得有营养,符合人体需要,才能保证人的身体健康和人的(      )。                               

    A  生活质量   B  生命质量   C  生活品质   D  生命品质

60、一名餐厅服务员在上岗之初的培训应不少于(    

    A  1    B  2    C  3  D  4   

61、开茶用茶壶的个数一般视人数而定,一般(       )人以下用一个茶壶。

A、5             B、6            C、7            D、8

62、中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的 (     )。

A、1分钟         B、5分钟        C、15分钟       D、30分钟

63、山西汾酒的香型为       )。

A、酱香型         B、浓香型        C、清香型       D、米香型

64、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的。(    

A、瓶内的酒量越多,流速越快     C、瓶内的酒量越少,流速越快

B、瓶内的酒量越少,流速越慢     D、以上都是错误的

65、铺台布时,服务员应站在       )一侧操作。

A、主人位        B、主宾位       C、副主人位       D、译陪座之间

66、翻台是指(      )。

A、撤换餐具        B、收拾台面         C、更换台布       D、摆台

67、(     )的菜点应体现本饭店的餐饮特色,是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口。

A、客房送餐  B、自助餐厅   C、外卖部   D、特色餐厅

68、冷餐会的食品台应由(   )值台,负责向宾客介绍推荐、夹送菜肴等工作

A、值台员     B、厨师     C、调酒员   D、引座员

69、重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会的换碟次数不得少于(      

A、2       B、3     C、4      D、5

70、意大利面条上桌前,应摆放的餐具是(           )

A、刀、叉      B、夹、叉     C、刀、勺      D、勺、叉

71、由主人为宾客切分菜肴的西餐服务是(        )。

A、美式服务      B、法式服务     C、俄式服务     D、英式服务

72、法式服务中,结账一般是(        )的任务。

A、值台员      B、值台员助手     C、收款员     D、领班

73、西餐服务中,在递送菜单前向宾客介绍的酒水有(        )。

A、雪利酒      B、鸡尾酒        C、红葡萄酒     D、白兰地酒

74、(        )是宴会预定较为有效的方法。

A、电话预定      B、信函        C、面谈     D、登门拜访

75、茅台酒是中国的名酒,在国际上享有盛誉,产于(        )。

A、四川     B、贵州        C、云南     D、山西

76、世界第一大类的烈酒,又被称为鸡尾酒“心脏”的 是(       )。

A、威士忌     B、伏特加       C、白兰地     D、金酒

77、我国有(     )大菜系。

A、四        B、六         C、八          D、十

78、烹制菜肴适用最广泛的一种烹调方法是(     )。

A、炒        B、溜         C、炸          D、炮

79、西菜中最主要的肉类是(     )。

A、牛肉      B、羊肉       C、猪肉        D、鸡肉

80、色拉是用土豆、蛋黄、蔬菜等加 (     )制成的冷菜。

A、菜油      B、豆油       C、花生油      D、色拉油

81、 西式早餐餐具摆放主叉在左,主刀在右,(   )放面包盘。

     A、主叉右侧      B、主叉左侧      C、主刀左侧      D、主刀右侧

82、 西式早餐一般提供(   )(   )两种,供客人选择。

     A、便餐、正式餐 B、咖啡服务、早餐 C、自助餐、零点 D、便餐、早茶

83、 分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员(   )又反映餐厅(   )。

     A、服务档次、服务信誉              B、服务态度、服务水平

     C、服务意识、服务等级              D、服务级别、服务理念

84、 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,分菜前应备相应(  )。

     A、数量的叉和筷   B、布巾和托盘  C、数量的菜碟    D、数量的托盘

85、 每道菜分菜结束后,盘子宜余下(   )的菜肴,以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。

     A、1/3          B、1/4            C、1/5            D、1/101/5

86、 二人合作式分菜服务,一名餐厅服务员应站于(   )盛取菜肴,另一位协助递接宾客餐碟。

     A、主人右侧     B、主人左侧      C、翻译陪同中间   D、主宾左侧

87、 分菜服务中餐厅服务员应(    )将菜分好并呈送客人面前。

     A、熟练、美观   B、快速、美观    C、快速、均匀    D、美观、均匀

88、 (   )分菜服务侧重于分切技术,因此分菜服务所需要用具较多,有服务车,分割切板,刀,叉等。

     A、俄式西餐     B、美式西餐      C、法式西餐      D、英式西餐

89、下列哪种不适合用冷餐会的方式来提供服务?(    

A、会议用餐                                        B、团体用餐              

C、各种大型活动                                 D、散客用餐

90、宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先(    )菜品。

     A、展示介绍     B、品尝评价      C、主人鉴定       D、主人品尝

91、(     )是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

     A、宾主顺序、先宾后主、女士优先        B、先女宾、男宾、最后主人

C、宾主顺序、就餐客人的身份            D、先主人、主宾、女宾

92、下列哪一种服务项目不属于宴会范畴?(    

A、茶话会            B、团体包餐        C、冷餐酒会        D、鸡尾酒会

93、下列哪一道西餐菜肴配吃红葡萄酒?(     )。

A、鱼、海鲜类菜肴                                 B、蛋类食品

C、烧烤类菜肴                                        D、贝壳类菜肴

94、下列哪一个不是冷餐会的特点?(    

A、菜肴放在菜台上,供客人自取          B、以酒水为主,略备小吃

C、规模大,布置华丽,气氛热烈    D、菜肴丰富,环境高雅,场面壮观

95、宴会厅餐桌安排,正确的选项是(   )。

     A、应根据餐厅的形状,室内陈设和特点,主办单位对宴会的要求及就餐人数

     B、业务情况、餐厅陈设和特点     C、就餐人数、宴会标准

    D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

96、我国的谭家菜在菜肴分类中属于(     ) 。

A. 宫庭菜                    C. 官府菜

B. 地方菜                    D. 民间菜

97、西餐服务中斟红葡萄酒时服务员应使用酒篮,这是因为  。(    

A 是西餐斟酒固有的服务礼节    C 能使酒渣不易泛起

B 能增加餐厅的就餐气氛        D 能使服务显得高档、规范

98、英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成         。(   

A 一成熟    B 三成熟    C 五成熟    D 七成熟

99、大型宴会为了宾主出入席方便,应留有一条通道,正确的选项是(   )。

     A、2.8m左右      B、2.5m左右      C、2.2m左右      D、2m左右

100、多桌宴会的位次和桌次往往都 (   )。

     A、贴在宴会厅门口  B、摆在餐台上 C、印在请柬上  D、到餐厅后再找

 

101、北方人喜欢花茶,华南一带的人比较喜欢乌龙茶,江浙一带的人喜欢       ,

边陲地区的人喜欢紧压茶。(    

          A 白茶            B 红茶            C 西湖龙井茶          D 铁观音

102、就业橙黄色至深褐色,清亮透明是高档优质       酒色的质量标准。(    

          A 啤酒            B 白兰地          C 白酒                D 黄酒

103、中档中餐厅宴会一般1名传菜服务员要为       位客人提供传菜服务。(    

          A 10              B 15              C 20                  D 25

104、西餐零点餐后为客人服务咖啡时,为客人提供的糖是       ,奶应该是淡

牛奶,要新鲜滚烫,放在客人面前(    

          A 白砂糖          B 绵白糖          C 奶糖                D 水果糖

105、平衡送给汉斯的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、      

定每人各种营养素的功给量标准。(    

          A 生活压力        B 经济收入        C 工作态度           D 生活状况

106、下列       不属于世界著名六大蒸馏酒。(    

          A 黄酒            B 白酒            C 威士忌              D 白兰地

107、客人没有喝完的酒品,要求餐厅代为保管,服务员       做法不对。(    

A 为客人曝光的酒品挂上由客人姓名的名牌     B 放在专业冰箱内,有锁

C 告知客人保管但必须交费                   D 冰箱应专人负责

108、餐具洗消工序为:去残渣,洗涤剂洗刷,净水冲、       4道工序。(    

    A 热力消毒       B 控干水迹      C 用钢筋抹布擦拭      D 收入橱柜内

109、西餐零点服务但客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹饪时有四种成熟度,

是全熟,八成熟,半熟和       。(    

          A 过熟            B 三成熟          C 一成熟          D 四成熟

110、下列       做法不属于“超前服务”。 (    

A 为客人铺路防滑           B 为外地客人提供旅游指南

C 客人落座后上菜           D为带行李的客人提取重物

111、京菜融合了汉、       、满、回民族的烹饪技艺,吸收了全国主要地方风味,

尤其是山东风味,形成了自己的特色。(    

          A                B               C 土家              D

112、营养配菜应注意菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为他含      

类不全。(    

          A 维生素           B 无机盐          C 蛋白质            D 营养素

113、性急求快客人一般在       上不太计较,他们时间观念强,要求速战速决,

他们烦躁易怒。(    

 A 服务方式        B 服务技能        C 价格品种          D 就餐环境

114、外国葡萄酒按色泽分类可分为       。(    

  A 红宝石和浅黄色两种            B 红葡萄和白葡萄酒两种

          C 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒两种    D 红葡萄酒、陶红葡萄酒和白葡萄酒三种

115、圆形餐台摆放大小花坛状插花时,花坛的大小要根据餐台的面而定,花坛的

设置应注意       ,花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度。(    

          A 鲜花越多越好           B 花的品种越多越好  

C 只能选用一种花卉       D 不要影响摆放冷菜

116、川菜主要由       、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。(    

  A 成都菜           B 内江             C 涪陵             D 万县

117、禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪

的熔点低,易       。(    

A 碳化             B 消化             C 化解           D 燃烧

118、下列       不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。(    

           A 菜肴的口味           B 彩电的文化典故

 C 每盘菜肴的重量       D 菜肴的烹调方法

119、西餐零点餐后客人要求结帐时,服务员做法不对的是       。(    

           A 真诚感谢客人的惠顾                  B 按服务程序请客人结帐

           C 让客人自取帐单以确保准确            D 用适当的方式把帐单给客人

120、插花式花台时间花草放在插花台上,经过修剪后插入插花器中,根据特定的宴会主题,

塑造补体不同的花形,同时还可设有与之相配的胸花式       。(    

           A 纸巾            B 簇花            C 餐巾花          D 毛巾

121、餐饮服务质量的好坏取决于(       ).

A.客人需求的满足程  B.服务员的服务态度  C.服务程序  D.服务

122、(      )托盘一般用于托运较重的物品.

A.大方形托盘   B.大圆形托盘   C.中圆形托盘   D.小方形托盘

123、(     )是最基本的餐巾折花手法.

A.折叠     B.推折     C.     D.

124、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟(      )

A.1CM     B.2CM     C.3CM     D.4CM

125、要求冰镇后饮用的酒有(      ).

A.红葡萄酒     B.白葡萄酒     C.茅台酒     D.黄酒

126、中餐厅迎宾时,服务员应走在客人(      )左右,引领客人到适当的座位.

A.左前方1   B.左前方2   C.右前方1   D.右前方2

127、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第(     ),递给(     ).

A. 1;主人      B. 2;客人     C. 1;客人     D. 2;主人

128、点菜的英语是(      ).

A.Entrée   B.A la carte   C.Table d'dote   D.service charge

129、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是(     ).

A.头盆     B.甜品         C.色拉          D.面包

130、 西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配,一般海鲜类选用(       ).

     A.红葡萄酒      B.白葡萄酒      C.烈酒       D.雪利酒

131、(     )是一种非:阑姆,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多.

     A.英式服务      B.法式服务      C.俄式服务    D.美式服务

132、爱用水果做菜是(      )菜的特点.

A.美式菜         B.法式菜         C.俄式菜       D.中国菜

133、X.O是指(     )陈的白兰地.

A. 70      B.50        C.40       D.20~40

134、(      ) 在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度.

A. 白兰地    B.威士忌酒     C.金酒       D.伏特加酒

135、黄酒属于(      ).

A.蒸馏酒      B.高度酒      C.发酵原酒    D.配制酒

136、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是(     ).

A.烟灰缸     B.调酒壶     C.酒杯     D.酒瓶

137、champagne指的是 (     ).

A.荷兰蛋黄酒     B.啤酒     C.香槟酒     D.威士忌

138、鸡尾酒的英语说法是(     ).

A.cocktail    B.cherry brandy     C.drink     D.water

139、中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以(     )为宜.

A.五分     B.六分     C.八分     D.十分

140、中餐宴会一般在宴会开始前(     )左右摆好冷盘.

A.5分钟      B.10分钟      C.15分钟       D. 30分钟

141、被称为“葡萄酒之女王”的产地是:(        )。

      A.法国波尔多地区  B.法国科涅克地区  C.法国勃艮地   D.法国香槟省

142、清蒸鲥鱼跟用(        )。

A.卤虾油        B.花椒盐       C.姜末醋

143、黄酒属于(       )。

      A.蒸馏酒         B.高度酒      C.发酵原酒      D.配制酒

144、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时,休息室服务员应向客人(     )。

A.征求对服务的意见 B.送上面包  C.推销餐后酒和雪茄  D.送上小毛巾

145、在西餐服务中,当整瓶酒将要倒完时,服务员应(      )。

A.询问客人是否需要加一瓶      B.询问客人是否需换酒的种类

C.立即将空杯撤掉              D.立即去酒吧取酒

146、美式服务又称(      )。

      A.餐车服务     B.盘子服务       C.家庭式服务     D.银盘服务

147.根据宴会的入场时间,(     )提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员   B.值台员    C.迎宾员    D.宴会主管人员和迎宾员

148、中国的(      )和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

A.白酒           B.黄酒        C.葡萄酒         D.啤酒

149、爱用水果做菜是(      )菜的特点。

A.美式菜      B.法式菜      C.俄式菜      D.中国菜

150、餐饮服务质量的好坏取决于(      )。

      A.客人需求的满足程度         B.服务员的服务态度

C.服务程序                   D.服务方式

151、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于(      )。

      A.地方菜       B.少数民族菜      C.官府菜     D.宫廷菜

152、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是(     )。

A.头盆         B.甜品        C.色拉         D.面包

153、西餐厅一般以(      )为主。

A.复杂的杯花     B. 复杂的盘花    C.简洁的杯花    D. 简洁的盘花

154、(     )是一种非:阑姆,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多

A. 英式服务    B.法式服务     C.俄式服务     D.美式服务

155、如遇(     )客人,调酒师可适当陪其聊天。

A. 单个      B. 活泼型      C. 抑郁型     D. 稳重型

156、鸡尾酒的装饰物多以 (      )为主。

A. 各类水果   B. 各类饰物    C. 鸡毛    D. 小饰品

157、中餐宴会正确的上菜位置是(      )。

      A.主人与主宾之间            B.主宾与次宾之间

     C.陪译座之间                D.副主人与副主宾之间

158、中餐宴会一般在宴会开始前(      )左右摆好冷盘。

      A. 5分钟     B. 10分钟     C. 15分钟     D. 30分钟

159、国宴中国旗的悬挂按国际惯例,以 (      )。

A.左为上,右为下   B.右为上左为下   C.左右均可   D.应上下悬挂

160、成功的售价包括(       )两方面的因素。

A.餐厅赢得高利润和客人认为价格过高。

       B. 餐厅方面亏损和客人认为价格合理。

       C. 厅赢得预计利润和客人认为价格合理

三、多选题

1 、餐厅服务中语言服务要注意(     ) 。

A.真诚朴质     B.含蓄大方     C.直言明快     D.字斟句酌

2 、桂花有金银桂之分,它象征着(    

A.金银富贵     B.财源恒通    C.官运亨通    D.文思长进

3 、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及(     .

A.卫生检查     B.食品检查   C.安全检查   D.各种设备检查

4 、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时,餐厅服务员要通过(     ) ,迅速对酒质进行优劣判断。

A.看酒色    B.嗅酒味    C.品酒体    D.看酒态

5 、长酒又称长饮或消遣和饮料,它以(     ) 等为基酒制成。

A.加饮酒    B.烈性酒    C.啤酒     D.利口酒

6 、中国菜就其风味而言,可分为(     )。

A.特殊风味   B.地方风味    C.民族风味   D.其他风味

7 、淮扬菜以扬州为中心,其代表名菜有(     ) 。

A.翠珠鱼花   B.干爆鹿筋    C.宫灯里脊   D.东坡肉

8 、属于酸性食物的有(     ) 。

A.糟米、面粉   B.蛋黄   C.精白米、大麦   D.苹果、鸡肉

9 、客人在品尝菜肴时,餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍(     ) 等

A. 历史典故 B. 历史经验 C. 相关的历史典故 D. 有特色的烹调方法

10、为了满足客人求知心理,餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的(      ) ,有历史典故的菜肴要了解清楚。

A.主料     B.配料     C.烹饪方法      D.食用方法

11、餐饮业发展的主要影响因素是(     )。

A、历史文化 B、气候环境 C、经济发展水平 D、宗教信仰 E、传统习惯

12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是(      )。

A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。

B、在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。

C、国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。

D、把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。

E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。

13、餐饮企业的生产特点是(     )。

A、属个别订制生产,产品规格多、批量小     B、生产过程时间短

C、生产量难以控制 D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大

14、餐饮企业的服务特点是(    )。

A、一次性   B、同步性    C、差异性    D、主观性   E、无形性

15、有关托盘与端托的描述正确的是(     )。

A、根据托盘形状分类有长方形、圆形两种

B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品

C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等

D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟

E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种

16、关于中餐摆台正确的是(  。。

A、做准备工作时要     查看物品数量、卫生情况,将物品进行必要的整理

B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称

C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心线上,白酒杯、水杯分列左、右两侧

D、所有间距均为3厘米,三杯成一直线

E、将餐椅对准定位碟,围绕餐桌摆放整齐

17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜(     )。

A、粤菜      B、徽菜     C、苏菜     D、闽菜    E、淮扬菜

18、关于西餐席间服务描述正确的是(     )。

A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具 

    B、杯具从客人的左手边收掉

C、通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟 

D、餐碟应从客人右手边取走    

E、席间不再上面包、黄油

19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括(     )。

A、服务程序控制        B、上菜时机控制      C、环境布置

D、意外事件的控制      E、斟酒时机

20、餐厅员工的从业前的准备工作有(        )。

A、身体准备           B、心理准备            C、知识准备

D、技能准备           E、物质准备

21、服务咖啡时,糖盅内应放 (        

A 白砂糖     B 方糖     C 减肥糖      D 咖啡糖

22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁  (          )

千岛汁    B  法式汁   C  友醋汁    D  奶酪沙拉汁

23、以会议为主的活动,包括这种规格各种形式的国际性(      

学术会议   B  酒会    C  宴会    D  展销会

24、常见的插花容器有(        

陶瓷容器   B  塑料容器   C  玻璃容器  D  天然石类容器

25、鸡尾酒会适用于(        

开业典礼   B  社交聚会   C  小型庆典  D  婚宴

26、下列属于浓香型的酒是         

孔府家酒   B  杜康酒    C 洋河大曲    D  剑南春

27、红葡萄酒按色泽分有         

深红    B  鲜红    C  紫红    D  宝石红

28、四川菜主要由(         )组成。

成都菜   B  自贡菜   C  重庆菜   D  佛斋菜

29、最能体现出营养的互补的菜肴有(         )。  

栗子白菜   B  豆腐烧鲫鱼  C  翡翠虾仁   D  木樨肉

30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该(     ),尊重消费者                                                                               A  礼貌        B  热情      C  周到     D  微笑

31、著名的法国菜有(      )。

A、鹅肝酱     B、T骨牛排    C、苹果烤鸭     D、奶油烩鸡块

32、 金酒分为(       )。

A、荷兰金酒    B、美式金酒    C、英式干金酒    D、果味金酒

33、徽菜的代表名菜有(       )。

A、无为熏鸡    B、软炸石鸡    C、葡萄鱼       D、蜜汁火方

34、餐厅员工的能力要求应(      )。

A、具备良好的记忆力             B、具备良好的观察力  

C、具备较强的交际能力           D、有模仿力

35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(  )。

    A、分让式      B、合作式      C、菜台分让式   D、工作台分让式

36、(      )适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。

    A、宴会菜单   B、包餐菜单     C、零餐菜单   D、特色菜单

37、属于浓香型的酒是(        )。

A、古井贡酒   B、洋河大曲     C、西凤酒     D、董酒

38、 餐厅服务时,服务员要注意(        )的运用。

A、语气       B、语速         C、 音量      D、音调

39、 根据品质以及制作方法的不同,下列茶叶中哪几类属于绿茶?(       

A、黄山毛峰   B、君山银针     C、庐山云雾   D、六安瓜片

40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒? (        

A、雪利酒     B、马德拉酒     C、砵酒     D、茴香酒

41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(        ).

A.政治上坚定   B.精神上愉快   C.思想上敬业   D.品质上崇高

42、宴会根据(        )来选择色彩和花型.

A. 宴会规模    B.主客位      C.宴会规格     D.时节

43、(        )时需要更换骨等餐具.

A.吃完带壳的菜肴后      B.上名贵菜肴前

C.上甜品前              D.菜肴口味相差很大时

44、餐厅客满时,还有客人前来,下列做法对的是(        ).

A.请客人在休息区等候

B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他饭店去用餐.

C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐

D.免费提供菜单和酒水

45、客人的点菜单一般为四联,分别交(       ).

A.服务员  B.传菜部  C.收银处   D.客人   E.宴会部   F.餐厅经理

46、官府菜主要有(        ).

A.孔府菜     B.宫廷菜    C.谭家菜    D.红楼菜    E.随园菜

47、欧式早餐的内容主要包括(         ):

A.咖啡     B.果汁     C.火腿肉     D.面包     E.咸肉

48、餐后酒通常选用(        )

A.甜食酒    B.白兰地    C.利口酒    D.鸡尾酒     E.金万利酒

49、以下属于烈性酒的是(         )

A.伏特加      B.金酒      C.白兰地     D.威士忌

50、以下属于中国十大名茶的有(          )

A.西湖龙井     B.黄山毛峰     C.凤凰水仙     D.君山银针

51、以下属于俄式菜的特点的有:(         )

A.讲究花色,口味清淡  B.口味偏咸偏酸  C.喜用鱼子酱               

D.用米,面做菜       E.肉类烧得很透

52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(         )

    A.红葡萄酒  B.啤酒    C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒   E.中国黄酒

53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(          )

A.中式宴会服务  B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务

54、餐饮服务的特点有(         )

    A.综合性  B.无形性 C.一次性   D.同步性   E.差异性

55、选出浓香型的酒(         )

    A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖  C.董酒   D.五粮液  E.剑南春

56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(        )

A.荷兰金酒   B.威士忌   C.白兰地   D.啤酒   E.伏特加

57、 餐饮有形产品质量包括(         )的质量。

    A.餐饮设施设备  B.菜点酒水 C.职业道德   D.客用品  E.服务环境

58、中餐宴会服务中错误的做法是(           )

A.宴会前15分钟左右摆上冷盘  B.上菜位置在副主人右边进行

C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位  D.白葡萄酒斟七成满

E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒

59、主酒吧又称:(          )

    A.open bar  B.英美正式酒吧 C.service bar   D.English Pub  E.音乐厅

60、属于中国十大名茶的有(         )

   A.西湖龙井   B.黄山毛峰  C.六安瓜片   D.信阳毛尖  E.君山银针

 

 

 

 

 

答案

二、       单选题

1、A 2、C 3、B 4、C 5、C 6、C 7、C 8、D 9、C 10、C 11、B 12、A 13、A 14、C 15、D 16、B 17、C 18、B 19、D 20、A 21、C 22、C 23、B 24、A 25、C 26、C 27、B 28、D 29、C 30、C 31、A 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、C 38、D 39、D 40、A 41、C 42、C 43、B 44、A 45、D 46、C 47、B 48、C 49、B 50、A 51、D 52、C 53、A 54、D 55、D 56、C 57、B 58、B 59、B 60、B 61、C 62、B 63、C 64、C 65、A 66、C 67、C 68、B 69、B 70、D 71、D 72、A 73、B 74、C 75、B 76、D 77、C 78、A 79、A 80、D 81、B 82、C 83、B 84、C 85、D 86、C 87、C 88、C 89、D 90、A 91、A 92、B 93、C 94、B 95、A 96、C 97、C 98、B 99、D 100、C 101、C  102、D  103、C  104、A  105、D  106、A  107.、C

108、A  109、B 110、C 111、D 112、D 113、C 114、D 115、D 116、A 117、B

118、C  119、C  120、C121、A 122、A 123、A 124、C 125、B 126、A

127、A 128、B 129、A 130、B 131、B 132、A 133、B 134、A 135、C 136、C 137、C 138、A 139、C 140、C 141、A 142、C 143、C 144、C 145、A 146、B 147、D 148、B 149、A 150、A 151、C 152、A 153、D 154、B 155、A 156、A 157、C 158、C 159、B 160、

三、多选题

1、ACD  2、ACD  3、ACD  4、ABC  5、BCD  6、BCD  7、ACD  8、ABC   9、CD 10、ABCD  11、ABCDE  12、ABC  13、ABCDE  14、ABCDE  15、BCDE  16、ABE  17、AE  18、CD  19、ABD  20、ABCD  21、ACD  22、ABCD  23、AD  24、ABCD  25、ABC  26、BCD  27、ABCD  28、ABCD  29、ABCD  30、ABCD  31、A  32、ACD  33、ABC  34、ABC  35、B  36、C  37、AB  38、ABCD  39、ACD  40、ABC  41、AC  42、ABCD  43、ABCD  44、ACD  45、ABCD  46、ACDF  47、ABD  48、ABCDE  49、ABCD  50、ABCD  51、BCE  52、BD  53、ABCDE  54、BCDE  55、BDE  56、BCE  57、ABDE  58、CE  59、ABD  60、ABCDE       

 

 

1.简答题

宴会预订业务的程序是什么?

答:①做好预订前的准备工作;

   ②做好宴会预订受理工作;

   ③填写宴会预订单、处理预订资料;

   ④编制宴会预算;

   ⑤签发宴会预订确认书。

2.应变题

上菜时发现桌面不够摆放怎么办? 

答:①整理台面,留出空间;  

    ②撤掉空盘;  

    ③征得客人同意后合并同类菜或帮助分派; 

    ④将剩的不多的菜换小盘; 

    ⑤切忌菜盘重叠摆放。

 

3.英语口试样题

情境应答

Q:What will you do when the guest tells you that theres something wrong with the bill?

A:I will check it with the guest carefully. If there is a mistake, I should make an apology to the guest and then bring the bill back to the cashiers desk to correct it.


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